Journée FROM'MIR : Table ronde et conclusions


Après la restitution des résultats de FROM’MIR, la parole était donnée à Claude Vermot-Desroches (président du CIGC), Bertrand Richard (président de la coopérative de Loray), Eric Février (président de l’AOP Mont d’Or), Eric Chevalier (Monts et terroirs) et André Alix (président de Conseil Elevage 25-90). Retrouvez ici leur vision des résultats de FROM'MIR.

B. Richard, Comment avez-vu perçu l'étude réalisée dans votre coopérative de Loray ?

B. Richard : "Cette étude a permis aux éleveurs de prendre conscience de la diversité de leurs pratiques. On n’aurait jamais imaginé qu’il y aurait autant de diversité au sein d’une petite coopérative. Suite à l’étude, certains éleveurs se sont remis en question, surtout au niveau de l’alimentation".

A. Alix, Conseil Elevage 25-90 a été à l'initiative de FROM'MIR avec Umotest, comment est-ce que ce projet a démarré?

A.Alix : "Avant FROM’MIR, il y avait déjà des recherches menées par Conseil Elevage 25-90, notamment sur les acides gras. Conseil Elevage 25-90 dispose de son laboratoire en propre, D. Pourchet, ancien directeur, en a toujours été fier et était pionnier dans les recherches liées aux analyses. Quand l’idée du programme FROM’MIR est arrivée, nous étions parmi les premiers à la porter". A. Alix ajoute : "Quand je vois des restitutions comme aujourd’hui, je me dis qu’on est qu’au début des recherches ! On recherchera toujours à améliorer les produits tant au niveau gustatif qu’environnemental. Sur ce point Conseil Elevage 25-90 a toujours voulu être en avance et continuera les recherches pour que nos éleveurs dans nos départements soient les premiers à en bénéficier ".

E. Février comment percevez-vous les résultats de FROM'MIR?

E. Février "le cas concret de Loray a montré comment on pourra valoriser FROM’MIR demain. FROM’MIR, c'est un maillon entre les élevages et les fromageries.  E. Chevalier rajoute : "La complémentarité entre les agriculteurs et les fromagers, est une vraie richesse. Il est important d’avoir une vision à 180° de la filière. Il faut souligner l’intérêt que chaque maillon apporte dans la réussite de nos produit. On y gagne collectivement" .

E. Février, en tant qu'agriculteur et président de la filièr Mont d'Or, comment utiliseriez vous demain les enseignements de FROM'MIR?

E. Férvier : "Les élevages impliqués dans la filière Mont d'Or ont une forte proportion de vêlages en été. Les animaux sont en début de lactation au début de la saison de production des Mont-D’Or. Les laits sont de ce fait, peut-être moins fromageables. C’est un élément de connaissance important. "Il faut peut-être évoluer pour qu’on ait une meilleure fromageabilité au moment de la saison de production du Mont d’Or" indique E. Février.

E. Chevalier : « Les fromagers ont déjà un savoir-faire qui leur permet d’anticiper les variations. Ici, c’est un outil supplémentaire à leur disposition. Il y a un lien direct entre la notion de fromageabilité et la qualité des fromages ».

C. Vermot-Desroches souligne l’importance de garder de la diversité dans les filières AOP/IGP. « Notre force c’est notre différenciation et la réussite de nos produits passe aussi par la connaissance de la fromageabilité ». C. Vermot-Desroche rajoute l’importance de maintenir le dialogue fromager/éleveur. « Il faut parler la même langue, et l’outil FROM’MIR peut nous y aider ».

Concernant les perspectives, E. Chevalier indique qu’il faut prolonger la démarche, « c’est une chance que cette étude sur la fromageabilité se soit faite dans la région, dans nos filières ». A. Alix souligne l’importance de FROM’MIR pour les filières AOP Franc-Comtoises mais aussi de son ampleur au niveau national pour d’autres filières.


P. Grosperrin, directeur de Conseil Elevage 25-90 et E. Notz (CTFC) présentent les perpectives de FROM'MIR pour demain :

P. Grosperrin : "Une des réussites de FROM'MIR c’est d’avoir créé une dynamique de travail sur la thématique de la fromageabilité en Franche-Comté ainsi qu’un partenariat efficace rassemblant des entreprises de l’amont et de l’aval de filière, des organismes conseil, de recherche et de développement. Tous les acteurs sont d’accord pour poursuivre ce partenariat d’autant que les perspectives de travail sont nombreuses ! "

L’objectif pour demain, indique E. Notz, c'est de valoriser les outils et le savoir-faire FROM’MIR pour créer un observatoire de la fromageabilité en Franche-Comté. Il permettra d’exploiter les spectres MIR collectés en routine (plus d’un million chaque année en Franche-Comté) ainsi que d’autres données sur les laits de troupeaux, cuves jusqu’aux fromages affinés. L’expérience acquise dans FROM’MIR sera valorisable par d’autres filières françaises.

Un observatoire pour suivre et analyser la dynamique d’évolution de la fromageabilité des laits dans le temps

L’acquisition de données en continu sur l’observatoire permettra l’amélioration continue des équations bâties dans FROM’MIR. L’observatoire permettra aux filières franc-comtoises de suivre l’impact d’évolutions de pratiques sur la fromageabilité des laits, en lien avec le maintien de la diversité sensorielle des fromages. Il permettra aussi de servir de banque de données pour mener des actions de conseil conjointe en élevage et en fromagerie pour apporter une réelle plus-value. Une telle base de données, unique en son genre, pourra être valorisée à des fins de recherche pour répondre aux questions qui émergeront au sein des filières dans le futur ! Tout en préservant la diversité, richesse des laits crus.



Le mot de la fin de Claude Vermot-Desroches :

" L’analyse MIR constitue une véritable avancée pour nos filières. Cette méthode permet de créer une bibliothèque d’archive de la fromageabilité chimique de nos laits. Tous les acteurs de nos filières pourront la consulter sur une problématique spécifique de qualité fromagère. C’est aussi un moyen permettant aux filières AOP de mieux renseigner leur cahier des charges et de crédibiliser les éventuelles limites critiques définies ou à définir pour garantir la qualité finale des fromages.

Une de nos richesses, c’est la diversité de nos AOP issue du savoir-faire des producteurs de lait, des fromagers et des affineurs. Mais n’oublions pas qu’en plus de la chimie, charpente structurelle de nos fromages, la richesse c'est aussi la biodiversité microbienne des laits mis en œuvre. Ces deux dimensions s’additionnent dans la cuve du fromager. Cette relation essentielle est clairement prise en compte dans l’idée d’observatoire qui combinera les informations de la chimie du lait transmises par le MIR à des données de microbiologie.

C’est par le dialogue entre les producteurs de laits, les fromagers et les affineurs que nous maintiendrons la durabilité du modèle AOP franc-comtois. Alors OUI pour que l’analyse MIR devienne le support des échanges permettant de progresser ensemble pour la qualité de nos fromages AOP. Il reste encore du travail mais la voie ouverte par le projet FROMMIR constitue une véritable avancée au service d’un progrès commun de la qualité de nos fromages !"

Lucie Chevassus & Valérie Wolf
Pôle Recherche et Développement

 


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