La fromageabilité : du pis de la vache… à la cuve de fromagerie !

Et de trois ! La troisième Newsletter du programme FROM’MIR nous en apprend encore davantage sur la fromageabilité du lait de Montbéliardes en Franche-Comté. Une approche originale puisque la fromageabilité des laits a été étudiée à l’échelle individuelle, du troupeau (tank à la ferme) et à l’échelle de la cuve de fromagerie.  

3 critères de fromageabilité évalués sur chaque échantillon

250 laits de vaches Montbéliardes, 100 laits de troupeaux et 70 laits de cuves ont été prélevés en Franche-Comté sur la zone AOP/IGP. Des analyses en laboratoire ont été réalisées pour connaître précisément le rendement fromager, l’aptitude à la coagulation et l’aptitude à l’acidification de chacun de ces laits. Les résultats, détaillés dans newsletter, montrent qu’il existe une grande variabilité dans la fromageabilité des laits individuels mais que celle-ci diminue à l’échelle des laits de troupeaux ou de cuves.

Des typologies ont permis de mettre en évidence des « classes » de laits créées sur base des différents critères de fromageabilité. Par exemple, trois classes de lait ont été créées à l’échelle individuelle pour le rendement de laboratoire : une classe « rendement - », une « rendement moyen », une « rendement + ». Les résultats soulignent cette variabilité : il faut 60 g de matière sèche utile de plus pour faire 1 kg de fromage avec des laits de la classe « rendement - » comparativement à ceux de la classe « rendement + » ce qui traduit des écarts importants selon les experts fromagers !

Valérie WOLF
Pôle R&D Conseil Elevage 25-90

Consultez la newsletter n° 3 en cliquant ci dessous : 


Connaissez-vous notre partenaire, l’UMT FROM’Capt ?

La newsletter de FROM’MIR vise aussi à faire connaitre les équipes impliquées dans le programme FROM’MIR. L’UMT, comme « unité mixte technologique » FROM’Capt, est née en janvier 2017 et succède à l’UMT TechnoFrom qui était composée de l’INRA de Poligny, d’Actalia et de l’ENILBio de Poligny. La nouvelle UMT intègre un nouveau partenaire : Femto-ST.

L’UMT intervient de façon importante dans les analyses de laboratoire réalisées sur les échantillons FROM’MIR. En 2017, des minifabrications ont été réalisées pour le programme FROM’MIR dans les locaux de l’ENILBio et de l’INRA de Poligny. Les personnes de l’UMT impliquées dans FROM’MIR apportent leur expertise fromagère pour la conception des protocoles, le traitement des données, l’aide à l’interprétation des résultats et la synthèse des données. 




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