Produire du lait de qualité : les bactéries à éviter

Dans le cadre de la journée des éleveurs de l’équipe du Russey, Jean-Marie DUCRET (CTFC) et Olivier MAGDA (CIA 25-90) sont intervenus aux Fontenelles le 12 février dernier, sur le thème « La qualité bactériologique du lait ». Voilà un résumé des principaux sujets abordés au cours de la matinée.

Les coliformes

Les coliformes se multiplient dans le lait et les fromages tels que le Morbier ou le Mont d’Or. Les gaz et toxines produits rendent les fromages impropres à la consommation. Ces bactéries sont tuées par l’acidification (ce pourquoi le Comté est en partie épargné). 

Les méthodes préventives portent sur différents aspects :

  • La propreté des bâtiments : les désinfecter chaque année, surveiller la température de la litière (qui ne doit pas dépasser 37°C)
  • Le nettoyage de la machine à traire et du tank
  • Le nettoyage du matériel annexe : vérifier la propreté des pots à laits, de leurs tuyaux
  • L’hygiène de traite : éliminer les 1ers jets et désinfecter les lavettes entre chaque traite.

Dans tous les cas, s’il y a un problème de coliformes, il faut en chercher la cause. Utiliser seulement un alcalin chloré (pratique non conforme avec les cahiers des charges AOP, sauf dérogation délivrée par l'URFAC), est un « pansement sur une jambe de bois » d’après Jean-Marie DUCRET. De même, trop augmenter la température de l’eau de lavage n’est pas une solution car la flore lactique disparaît au-delà 77°C. 

Pour en savoir plus, consulter les fiches produites par l'URFAC et le CTFC :

- Fiche salmonelles
- Fiche butyriques
- Fiche coliformes
- Fiche listéria

Les Butyriques

Les butyriques posent problème pour les pâtes pressées cuites telles que le Comté : elles sont inactives dans le lait, mais s’activent lors de l’affinage. Les gaz produits provoquent des ouvertures dans les fromages, l’acide butyrique leur donne mauvais goût.

Les butyriques sont résistantes à la chaleur et aux désinfectants, il est donc difficile de s’en débarrasser. Elles sont un traceur de l’hygiène de traite (car le lait intra-mammaire en est exempt) et de la qualité des fourrages produits (car elles peuvent provenir de la terre présente dans le fourrage ingéré par les animaux). Ainsi, il faut jouer sur ces deux tableaux pour parvenir à les éliminer :

  • Maintenir la machine à traire propre, éviter les chutes de faisceaux, les entrées d’air par les manchons, utiliser des lavettes propres…
  • Mais aussi respecter les délais d’épandage et de pâturage, éliminer les taupinières, éviter le surpâturage, avoir des zones d’accès au pâturage et à l’abreuvement propres.

Concernant les butyriques, les résultats sont très hétérogènes au sein d’une même coopérative. La recommandation est d’être en dessous 1000 spores butyriques / g de bouse alors que  certains exploitants sont à 200 et d’autres à 15 000.

La Listeria

La Listeria se multiplie dans le  lait et les fromages et les rend impropres à la consommation. Elle est recherchée une fois par mois dans les laits à Comté.

Elle est très résistante dans le milieu, quelle que soit la température : elle se multiplie entre 30 et 35°C, mais peut aussi se développer entre 0 et 10°C. Ainsi, la Listeria persiste 6 mois dans la paille, 6 à 10 mois dans l’eau, 2 ans dans les sols humides, 1 à 2 ans sur les murs (via les bouses), plusieurs mois dans le lisier.

Pour s’en débarrasser, il faudrait épandre le lisier sur les pâtures à l’automne et sur les prés de fauche au printemps pour avoir un certain assainissement tout en limitant la contamination des animaux. De même, il faudrait détourner l’eau de citerne 15 à 30 minutes à chaque fois qu’il pleut pour que le toit se rince, et l’assainir avec des bolus de chlore ou d’eau de javel. Jean-Marie DUCRET et Olivier MAGDA insistent aussi sur l’importance de rendre le matériel de CUMA propre.

Si une vache est excrétrice, la réforme est la seule solution. Si les veaux sont sous la mère, ils seront contaminés aussi.

Les Salmonelles

Faute de temps, nos intervenants n’ont pu que rapidement aborder le sujet des Salmonelles. Il en ressort qu’il faut avertir la fromagerie et le vétérinaire en cas d’avortements ou de lait positifs. Il faut également éviter d’enfouir le lisier car sans contact avec l’air et le soleil, les Salmonelles restent dans la terre.

En octobre 2015, 57 « dossiers Salmonelles » ont été traités, dont 45 avec producteur positif comme cause.

Louise CREPEAU 
Encadrement



Accueil » Les échos du terrain » Produire du lait de qualité : les bactéries à éviter