Retour sur la journée de Restitution FROM’MIR


Débuté en 2015, le projet FROM’MIR avait pour objectif de développer des outils d’estimation et de conseil pour maîtriser la fromageabilité des laits destinés à la fabrication des fromages traditionnels Franc-comtois à partir de l’analyse des spectres moyen infrarouge (MIR) des laits. Ce programme de recherche de 4 ans, considéré comme pilote pour l’ensemble des filières laitières françaises, s’achèvera en juin 2018.

Estimer la fromageabilité par le MIR

Agnès Delacroix-Buchet (INRA de Jouy en Josas) définit la fromageabilité telle qu’étudiée dans FROM’MIR. Trois critères ont été étudiés : le rendement fromager de laboratoire, l’aptitude à la coagulation enzymatique et l’aptitude à l’acidification par les bactéries lactiques.

"Les résultats de FROM’MIR confirment qu’il est possible d’utiliser l'analyse MIR du lait pour estimer le rendement fromager et l’aptitude à la coagulation des laits individuels" indique Cécile Laithier (Institut de l’élevage). Il en est de même pour certains paramètres de fromageabilité à l’échelle des laits de troupeaux. A l’échelle des laits de cuves, l’outil MIR ne satisfait pas toutes les conditions pour obtenir de bonnes estimations. De nouvelles pistes doivent être explorées à cette échelle.

Stéphane Gavoye (Actalia) et Eric Beuvier (INRA de Poligny) présentent les résultats du lien entre la composition fine des laits et la fromageabilité. Au-delà du taux protéique et du taux butyreux, utilisés communément comme prédicteurs de la qualité des laits, FROM’MIR confirme l’impact d’éléments plus fins. La structure des micelles de caséines et la composition en minéraux ont un impact important sur les paramètres de fromageabilité mesurés.

Eric Notz, directeur du CTFC, conclut cette première session : « L’analyse MIR devient un nouveau moyen d’archiver l’image de la qualité fromagère chimique du lait. L’examen de la fromageabilité par le MIR s’appuie sur des critères objectifs permettant des échanges plus clairs entre les fromagers, les producteurs de lait et les affineurs. Avec le MIR, la fromageabilité du lait devient l’affaire de tous ».

Les facteurs d’influence de la fromageabilité

Marie-Pierre Sanchez (INRA Jouy en Josas), Mickaël Brochard (Umotest) présentent l’impact de la génétique sur la fromageabilité des laits. Les résultats montrent que c’est un facteur d’influence important. L’héritabilité des paramètres de fromageabilité est modérée à forte. « Du même ordre de grandeur que les taux » explique Marie-Pierre Sanchez. Ils peuvent être sélectionnés efficacement. Les résultats démontrent qu’une sélection sur ces critères serait favorable aux critères de TB et TP, et sans antagonisme fort avec les autres critères en sélection aujourd’hui. FROM’MIR a permis d'analyser finement le génome de 20 000 montbéliardes et a mis en évidence des gènes expliquant la variabilité de la fromageabilité ! Une indexation génétique de ces paramètres de fromageabilité est possible.

Toujours à l’échelle individuelle, Nicolas Gaudillière (Conseil Elevage 25-90) explique que le rang de lactation, le stade de lactation et le rapport TB/TP ont une influence sur la fromageabilité des laits. D’autres leviers de pilotage à l’échelle du troupeau sont utilisables et intègrent la maîtrise de la qualité des fourrages et du niveau d’ingestion des animaux.

Eric Notz a présenté les différents paramètres étudiés à l’échelle des cuves de fromagerie tels que : la taille du mélange, la part apportée par chaque producteur, le nombre de pompage réalisé mais leur effet sur la fromageabilité n’est pas ressorti comme significatif.

Yoann Bernard (Eva-Jura), agriculteur et vice-président d’Eva-Jura, conclut cette deuxième session : "FROM’MIR, c’est une nouvelle manière d’aborder la performance laitière dans les élevages qui intègre la qualité fromagère. Le suivi des données de fromageabilité peut s’effectuer en élevage et en fromagerie, ce qui permettra de faire le lien entre la qualité finale des fromages et la qualité du lait. C’est une garantie supplémentaire permettant aux fromagers-affineurs et aux éleveurs de mieux maîtriser la plus-value générée par les filières".

L’utilisation de FROM’MIR sur le terrain

Afin d’illustrer l’utilisation des équations FROM’MIR sur le terrain, une étude a été réalisée dans la fromagerie de Loray en janvier 2018. Sur une journée de fabrication, la fromageabilité a été analysée à l’échelle des vaches (par le MIR) et au niveau du tank en élevage et fromagerie (MIR & analyses de référence en laboratoire). Les filiations entre chaque échelle ont été réalisées. Les fromages fabriqués lors de la journée sont actuellement suivis durant leur affinage.

L’étude illustre bien la diversité de pratiques et la grande variabilité des résultats sur les différents paramètres de fromageabilité dans les élevages. « On retrouve bien l’impact des leviers d’actions mis en évidence dans FROM’MIR,  tels que le niveau d’ingestion des fourrages » indique Nicolas Gaudillière. « Avec cet essai, on confirme l’intérêt de passer des prédicteurs de la fromageabilité (les taux) à la prédiction directe de la fromageabilité ».

« Avant FROM’MIR, je ne m’intéressais pas à ce qui se passait avant la cuve », ce sont les mots du fromager ayant participé au projet de Loray. Une des valorisations de FROM’MIR, rappelle Eric Notz, c’est aussi de réaffirmer l’importance du dialogue entre chaque maillon de la chaîne de fabrication !

Après ces résultats, une table ronde a été réalisée en présence de Claude Vermot-Desroches (président du CIGC), Bertrand Richard (président de la coopérative de Loray), Eric Février (président de l’AOP Mont d’Or), Eric Chevalier (Monts et terroirs) et André Alix (président de Conseil Elevage 25-90). Retrouvez ces échanges et la conclusion de la journée dans le deuxième article consacré à la journée !

Retrouvez-ici toutes les présentations de la journée !

- Introduction & articulation du projet
- Qu'est-ce qu'un lait fromageable ?
- Estimer la fromageabilité par le MIR
- Liens entre composition fine et fromageabilité
-Facteurs de variation de la fromageabilité à l'échelle individuelle, à l'échelle du troupeau et à l'échelle de la cuve.
-Illustration de l'utilisation de FROM'MIR à la coopérative de Loray
-Perspectives et Conclusion

Lucie Chevassus & Valérie Wolf
Pôle Recherche et Développement

 


Accueil » Recherche et Innovation » Retour sur la journée de Restitution FROM’MIR